Riqueza Gastronómica
Platos Salados
Ingredientes:
- ½ kg. menestra
- 2 tazas de arroz cocido
- ¼ de tomate picado en cuadritos
- ¼ de cebolla picada en cuadritos
- Ajo picado
- Ají panca a gusto
- Sal a gusto
- 2 cucharadas de aceite
Preparación:
1. Hervir la menestra en una olla pequeña.
2. En una olla grande echar el ajo picado y freírlo con el aceite. Luego echar el tomate con la cebolla junto con el ají panca.
3. Dejar que el tomate se deshaga y la cebolla se cristalice.
4. Luego de que la menestra este cocida, licuar ¼ de la menestra.
5. Echar en la olla grande el licuado de menestra junto al aderezo antes preparado.
6. Esperar a que hierva y echar la menestra cocida junto a las 2 tazas de arroz cocido.
7. Mover con una cuchara de palo, echar sal al gusto.
Seco de chabelo
Ingredientes:
8 presas grandes de carne de cabrito
1 kg. de frijol canario
1/4 de taza de vinagre rojo
3 cebollas grandes picadas finamente
Ajo picado
2 tazas de chicha de jora
½ taza de aceite
1 cucharada de pimentón molido
1 taza de culantro licuado o molido
2 cucharada de ají panca
1 cucharada de ají mirasol molido
3 cucharadas de comino
1 limón
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
1. Se procede a condimentar las presas de cabrito con sal, pimienta, comino, pimentón y una cucharada de ajo. Revolver y verter el vinagre y la chicha de jora. Macerar por 5 horas.
2. Freír la cebolla picada. Agregar el resto de ajos; condimentar con sal e incorporar la carne escurrida. Freír unos minutos y añadir los ajíes y el culantro, mezclar bien y rehogar unos minutos a fuego suave e incorporar el líquido de la maceración.
3. Rectificar la sazón, tapar y terminar la cocción a fuego moderado. Antes de retirar agregar el jugo de limón.
4. En una olla aparte preparar los fréjoles, hasta que queden bien cocinados.
5. Servir acompañado de arroz blanco, fréioles, salsa de cebolla y tomate y yucas sancochadas.
Majado de yuca
Ingredientes:
Preparación:
1. Sancochar las yucas con sal. Retirar y chancar.
2. Adelgazar un poco la carne con un cuchillo.
3. Freír la carne cortada en cuadritos(de preferencia en una olla de barro) con el aceite.
4. Luego agregar cebolla y dorar.
5. Añadir las yucas chancadas.
6. Condimentar con sal y pimienta. Agregar ají si se desea.
7. Si gusta también le puede agregar cebolla china picadita. Acompañar con carne seca frita, chifles y lechuga.
Tamales de mote
Ingredientes:
Preparación:
1. Remojar el maíz por 2 horas y luego molerlo (desgranado).
2. Sancochar el pollo. Aderezo: freír las cebollas picadas, agregar condimentos como el achiote, sal al gusto, pimienta, comino. Añadir el pollo, las pasas y cocinar.
3. Formar tamales en hojas de plátano.
4. Rellenar con la masa, agregar una cuchara del aderezo en medio del tamal.
5. Amarrar el tamal. Dejar cocinar en una olla con un poco de agua en el fondo por una hora y media.
NOTA: En Piura los tamales de mote se suelen cocer con ollas de hierro forjado y leña de algarrobo, lo cual le da un sabor especial.
Frito
Ingredientes:
1 kg. de costilla de chancho
1 kg. de arroz
2 plátanos de freír
½ kg. de camote
6 tamales de mote
¼ kg. de cebolla
2 cucharadas de aceite de achiote
Sal, pimienta, comino y sillao al gusto
1 ají escabeche grande
2cucharadas de ají panca
2cucharas de vinagre de piña
1 cucharada de ajos chancados
1 taza de aceite vegetal
1 cucharada de palillo
Preparación:
1. Aderezar el arroz con los ajos, el aceite vegetal y 1 cucharada de aceite de achiote. Dorar y añadir palillo. Agregar 1 litro de agua y dejar cocer.
2. Adobar desde el día anterior las costillas de cerdo con el ají panca, sal, pimienta, comino, sillao y vinagre.
3. En una olla freír cebolla cortada a la pluma y el ají escabeche cortado en tiras largas. Agregar la carne macerada y dejar cocer. Rectificar sabor.
4. Servir una porción de arroz, una tamal de mote, al costado colocar una rodaja de plátano y camote cocido. Agregar las costillas encima del arroz.
Malarrabia
Ingredientes:
Plátanos maduros cortados por la mitad, sin pelar
Queso de cabra u otro queso fresco
Aceite
Una cebolla grande
3 tomates
3 ajíes verdes
Ají panca
Culantro o perejil picado
Pimienta y sal al gusto
Preparación:
1. Cocinar en una olla con agua los plátanos bien lavados con cáscara.
2. Una vez cocidos, pelarlos y aplastarlos con un tenedor. Reservar el agua de cocción de los plátanos.
3. Calentar aceite en una olla y agregar la cebolla hasta que esté transparente.
4. Agregar el ají panca y el ají amarillo y dorar por 2 minutos.
5. Agregar el plátano aplastado. Si la mezcla estuviese muy seca agregar un poco de agua de cocción de los plátanos.
6. Incorporar el queso fresco y el culantro o perejil picado.
7. Mezclar bien.
Seco de chabelo
Ingredientes:
6 plátanos verdes
½ kg. de cecina (carne de res salada y tendida al sol)
¼ kg. cebolla
¼ kg. tomate
1 ají escabeche picado en juliana
¼ kg. de manteca
1 cucharadita de ají panca
Vinagre de chicha de jora a gusto
Sal a gusto
Postres
Cocadas
Ingredientes:
Preparación:
1. Batir las claras a punto nieve mientras se agrega
poco a poco el azúcar en forma de
lluvia.
2. Luego añadir la leche condensada mezclada con el coco rallado.
3. Colocar la preparación en una manga de repostería y formar bolitas sobre latas
enmantequilladas.
4. Hornear a temperatura suave (300ºF ó 150ºC) por 15 a 20 minutos. Dejar enfriar
sobre la lata.
Chumbeque
Ingredientes:
- 4 Kg. de harina de trigo
- 1,5 Kg. de manteca vegetal
- 4 onzas de bicarbonato
- 1 litro de agua, colorante amarillo
Relleno:
- 2 Kg. de azúcar blanca
- 4 limones exprimidos y colados
- Canela u hojas de higo
Preparación:
1. Disolver la manteca vegetal en el fuego. Disolver el colorante y el bicarbonato en el agua.
2. Poner la harina en corona sobre la mesa y con la mano o una palita mezclarla con la manteca derretida. Echar el agua amasando hasta obtener una masa homogénea.
3. Estirar la masa con un rodillo extendiéndola sobre una lata.
4. Con un tenedor pinchar la masa en toda su extensión. Preparar tres latas para obtener las tres hojas del chumbeque y colocarlas en horno de leña unos quince a veinte minutos.
5. En una olla echar el azúcar, agua y limón para preparar la miel. Cuando esté a punto echar la canela o la hoja de higo. Esta miel tiene que quedar ligosa.
6. Extender la miel entre las hojas y con un cuchillo cortar cuadraditos o rectángulos.
Quesillo con miel
Ingredientes:
- 500grs de queso fresco.2 ½ cucharadas de harina de chuño
- 5 cucharadas de agua
- Aceite
- Miel de caña
Preparación:
1. Mezclar el agua con el chuño.
2. Aparte desmenuzar el queso.
3. Luego mezclar el queso con el agua con chuño.
4. Freír en aceite bien caliente.
5. Retirar y escurrir.
6. Servir con la miel por encima.
Bocadillo
Ingredientes:
Preparación:
1. Empieza con la molienda de la caña de azúcar para obtener el guarapo (el jugo extraído de la caña de azúcar).
2. El jugo se hierve hasta que se vuelve gelatinoso.
3. Se echa el maní para obtener una masa más compacta.
4. Se deja reposar unas horas y se corta en pequeños trozos.
Champús de piña
Ingredientes:
- ½ kilo de harina de maíz amarillo
- 8 tazas de agua
- 1 taza de mote
- 2 tajadas gruesas de piña
- 2 tazas de azúcar
- ½ cucharadita de anís
- Clavo de olor
Preparación:
1. Poner a hervir en una olla grande las ocho tazas de agua, el anís, clavo de olor, el mote y la fruta pelada y picada en dados. Dejar que cocine unos minutos.
2. Luego agregar la harina de maíz previamente disuelta en agua fría y la chancaca.
3. Cocinar todo esto a fuego lento moviendo constantemente hasta que la harina este bien cocida a punto.
4. Incorporar el azúcar y la pulpa de piña.
5. Se sirve caliente.
Tamarindo con azúcar
Ingredientes:
- 1 bolsa de tamarindo o medio kilo
- 1 kilo de azúcar
Preparación:
- Se pelan los tamarindos o si ya están pelados se lavan muy bien y se ponen en un traste junto con el azúcar y se mezcla hasta hacer una pasta. Se hacen bolitas.
- Se guardan en un traste con tapa o en bolsitas individuales.
NOTA: Para hacer el agua de tamarindo, nada más se mezcla azúcar en el agua y sirve con mucho hielo.
Ingredientes:
2 kilos de higos verdes
1/2 kilo de manjarblanco
2 rajas de canela entera
1 1/2 taza de azúcar
2 clavos de olor
Grageas
Preparación:
1. Se corta la puntita del higo y se le hace una cruz
2. Poner a hervir los higos en agua, junto con el clavo de olor y la canela entera por espacio de una hora.
3. Luego, añadir el azúcar lentamente a fuego lento y sin dejar de mover.
4. Hervir por unos minutos más hasta que se haga un miel apenas y espesita.
5. Dejar enfriar, cortar en mitades, y rellenar con manjarblanco.
6. Servir frio y espolvorear grageas.
Higo relleno
Preparación:
1. Los plátanos verdes se pelan y se asan en brasas junto con la cecina.
2. Con el tomate, la cebolla, el ají escabeche, la manteca, el ají panca y un poco de sal se hace un aderezo.
3. Poco a poco se mezcla el aderezo con los plátanos y la carne chancados agregando vinagre de chicha y sal a gusto.
4. Tapar por unos diez minutos y servir acompañado de una salsa criolla (cebolla, tomate, ají escabeche, limón, sal, pimienta y aceite a gusto).
